210.大胆的想法和思路
不熟的蛋白。 一旦有了心理抗拒，那么食品的味道再好都要大打折扣。 就好像很多人是无法接受榴莲和臭豆腐的味道，所以即便是这两种食品再好吃，在这些人的心中也是恶魔一样的存在。 当然想要用同一个菜单，满足所有的食客也是不可能的事情。 想要满足的人越多，只能变得越发平庸。 现在这样就已经很好了，当然，到时候也需要跟客人说明白，最好就是让客人有一定的知情权，起码让可以让他们选择全熟或者半生熟的蛋白，不然即便半生熟的蛋白，口感再好，客人接受不了也是白搭。 不过像这种小问题，可以结束的时候再说。 他们吃着【冰岛翡翠赛芙蓉】的时候，何贝贝已经在制作着【椒盐皮皮虾】。 仔细地检查皮皮虾的尖刺是否已经被全部剪掉，何贝贝满意地点点头，有了一开始的失误，后厨其他人的准备工作也变得更加仔细。 何贝贝心中有些许无奈，手艺活这种事情，还是要经常练练，这不过是休息了一段时间，团队配合起来就没有以前那么默契了。 皮皮虾的虾头，虾尾，虾钳，虾须，已经被全部去除。 最后，只有两只手指粗的皮皮虾的身体被留了下来，皮皮虾已经提前用米酒腌制过，远远就能闻到，带着少许的米酒酒香。 起锅烧油，油温6成热，看到锅中的油开始冒出一股股的青烟，何贝贝就把腌制好的皮皮虾全部倒进锅中。 勺子不断翻，防止油锅中的皮皮虾，持续地在底部受热，而导致变得受热不均匀。 看到油锅表面的泡泡开始变少，何贝贝开始减少翻动的频率，现在这个程度就意味着，油锅里的皮皮虾已经变得酥脆，随意翻动就可能让它的身体变形了。 看着油锅中已经变得金黄的皮皮虾，何贝贝用筛子把皮皮虾捞起。 捞起皮皮虾，放在一旁的架子上沥干油脂，在油锅中下入蒜末，红葱头末，洋葱末，青红椒末，大火炒香，在蒜末开始变得变色的时候，她拿起一旁的广东米酒倒入一小勺的米酒增加香味。 等待米酒的香味开始挥发出来，何贝贝则把已经沥干油分的皮皮虾倒入锅中，大火快速翻炒，一边翻炒，一边不断撒入椒盐。 翻炒半分钟直到椒盐与皮皮虾完全融合，一道传统的【椒盐皮皮虾】就完成了。 李潇隔着老远就能闻到皮皮虾和椒盐的焦香，他有些佩服何贝贝的菜单设计。 因为在高级的料理店中，很少主厨敢于使用口味比较重的食物，因为口味比较重，就意味着它的气味会向外弥散，很可能会影响到其他座位上食客的用餐体验。 所以很多开放式高级餐厅甚至是不允许自带一些气味浓郁的酒水，同样也不会制作这种香味浓郁的菜品。 然而何贝贝还是大胆地使用了【椒盐皮皮虾】，风味很浓郁，气味也很重。 李潇没有直接上手，因为皮皮虾的预处理非常完善。 不但去了头尾，就连虾壳两边都已经被用剪刀仔细地剪开，上下的虾壳已经断开。 客人使用的时候，只需要拿起配套的刀叉，轻轻一拨一块香酥可口的皮皮虾就出现在了眼前。 用金色的叉子叉起眼前的虾肉，两滴肉汁从叉子中间流出，李潇满意点头，经过这样的制作，虾肉里面的水分居然没有丢失。 虾肉入口。 椒盐口味瞬间贯穿了整个口腔，米酒的香味很浓郁，但是因为高温的挥发，没有酒味的残余，仅剩下米酒的香气。 皮皮虾又香又酥，肉质很紧实，因为是高温下的油锅，所以在外层快速变得酥脆，里面的水分却保存得10分完好，口感极佳满满的一口肉下去，满足感十足。 而且何贝贝还选用了黄的皮皮虾，醇香浓郁的虾黄，让这份原本已经相当完美的椒盐皮皮虾的美味又上了好几个层次。 椒盐的味道很浓重和刚才吃下去的冰冰凉凉，清清爽爽的【冰岛翡翠赛芙蓉】形成了极其鲜明的对比。 想法十分大胆，菜品的排列也很有灵性。 经过七，八道菜后，舌头上的味蕾已经有些倦怠，但是她却用了一道冷菜中和了前面的菜品的影响。 皮皮虾的分量也不多，虽然它的身长足足有两根手指那么长，但是数量同样仅仅只有三只。 同样的，这一道椒盐皮皮虾并没有太大的问题，虽然并不亮眼，但也确实没有太多可以提高的地方。 毕竟几十年下来无论是一星厨师还是六星厨师，制作起这一道椒盐皮皮虾的做法都是大同小异。 另一边何贝贝也开始了最后一道菜的制作。 将高品质的鸡蛋打匀，加入到已经放凉的蒸饭上。 这锅蒸饭使用的水分远比正常蒸饭使用的要少，所以米饭本身的颗粒感更强，更立体，但含的水分却也更少。 如果正常食用的话，就会感觉到很干，很硬，有一种难以下咽的感觉。 但是，何贝贝却并不是用它来作为白米饭，而是用它来成为炒饭的基底。 大部分炒饭所使用的米饭都需要隔夜，或是放凉后放入冰箱静止一段时间。 这样做的原因是为了减少米饭本身的水分，使得炒出来的炒饭是颗颗分明，而且不会粘锅或者粘成一团。 但是这样的做法会让米饭本身的饭香味大大减少，虽然口感保持住了，但是却让炒饭的风味，米饭的香味减少。 不过考虑到炒饭通常味道浓郁，所以这种几乎无关痛痒的缺点就被所有人忽略了。 然而何贝贝却试图尽善尽美，它使用了这种水分很少的蒸饭，将米饭打散后晾干，既可以得到和隔夜饭同样的质感，又能保留米饭的香气。 同时，她还选用了品质相当不错的当季响水大米，增加了饭粒的香味，新鲜度和饱满感。 在平底锅中加入适量的花生油，随后倒入已经拌匀了鸡蛋液的米饭，快速地翻炒，不多时，一阵阵饭